Добрый день.
1. текстуры есть во всех играх, и формат у них отличается
2. я по hex dump-ам не особо ориентируюсь

3. исходники UModel есть на github, можно было там посмотреть
Могу предположить что разговор об UE3. Там "высота последней mip текстуры" находится в UTexture2D::Mips. За этой "высотой" сразу следуют остальные поля UTexture2D. Вот код:
https://github.com/gildor2/UModel/blob/master/Unreal/UnTexture3.cpp#L127Здесь видно, что вариантов очень много, и имеется большая зависимость от того, что это за игра, а также от версии движка.
Удалять ничего из объектов нельзя, там всё что есть - читается движком.